Branden van koffiebonen

Pas bij het branden van de koffiebonen krijgt de koffieboon pas smaak, aroma, geur en kleur.

Het geheim van een goede koffie zit in de branding. In de koffie brandingsinstallatie loopt de temperatuur geleidelijk op, de bonen verliezen gewicht door verdamping van vocht en nemen flink toe in volume door de druk van koolzuurgas. Ook ontstaan er honderden aromatische stoffen. Bij een temperatuur tussen de 170 - 200 ^oC karameliseert de koffie en accumuleert de warmte in de boon. Vanaf ca. 205 ^oC          zetten de bonen flink uit en verliezen zij verder gewicht. Bij een temperatuur van 220 ^oC  komt er CO₂ vrij en neemt de boon nog eens 15% in gewicht af. Bij een temperatuur van ca. 230 ^oC  verkleurt de boon en ploft deze. Het is een kunst dit niet te overdrijven omdat er anders verbranding kan optreden die een vieze aromatisch effect heeft en de olies kunnen reageren met het zuurstof wat leidt tot een verbrande smaak.

De brandmeester volgt het hele brandingsproces op de voet en controleert o.a. aan de hand van kleurmonsters wanneer de juiste brandingsgraad is bereikt.

Bij een lichtere koffieverbranding ontstaat een meer zoetige, licht zure smaak en bij een wat zwaardere branding ontstaan meer bittere smaken.

Als de juiste verbrandingsgraad is bereikt moeten de versgebrande koffie melanges relatief snel afgekoeld worden. Dit gebeurt met lucht of met water. Waterkoeling werkt het effectiefst maar luchtkoeling is beter. De bonen nemen dan geen water en vocht op.

De volgende benamingen zijn er voor de verschillende brandgradaties:

Heldere branding. = Blasse - Branding

Gemiddelde branding = Amerikaanse - Branding / Ontbijt - Branding

Sterke branding = Herdere Franse - Branding / Weense - Branding

Dubbele branding = Continental - Branding

Italiaanse branding = Espresso - Branding

Omdat het branden van koffiebonen zeer nauw luistert is het belangrijk dat in  het brandingsproces de koffiebonen zo gelijk mogelijk zijn. Kleine bonen tussen grote bonen lopen sneller door de cyclus heen en er bestaat het risico dat zij verbranden voordat de grote koffiebonen klaar zijn. Hebben de koffiebonen verschillende kleuren dan kan dit wijzen op een ander droogproces, wat ook weer effect heeft op het brandingsproces.